Für besondere Anlässe, zum Beispiel wenn liebe Freunde zum Brunch kommen, muss es einfach Lachs sein. Mit Wacholder und Koriander gebeizt.
Die Norweger waren es angeblich, die das Beizen vor Jahrhunderten entwickelt haben, um den Fisch haltbar zu machen. ‚Graved Lachs‘, also ‚vergrabener Lachs’ heißt deswegen so, weil die Skandinavier ihren Fischfang leicht gesalzen für Wochen und Monate im Sand vergruben.
Lachs selber beizen ist gar nicht schwer: Ihr braucht ein frisches Bio-Lachsfilet, so ca ein Kilo oder auch mehr. Waschen, trocken tupfen, Gräten entfernen und mit der Salzmischung in eine große, flache, verschließbare Box oder Auflaufform geben.
Was passiert eigentlich beim trockenen Beizen? Der Fisch wird mit Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben und muss dann zwei Tage im Kühlschrank ruhen (kleine Filets unter 300g auch nur einen Tag). Dabei wird dem Lachs das Wasser entzogen. Daher muss dieses ein oder zwei Mal am Tag abgeleert werden. Wichtig ist auch, dass das Filet mit einem Brett (und darauf volle Dosen oder Flaschen) beschwert wird. Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen.
Eigentlich würde nur Salz zum Beizen reichen, aber der Lachs würde dann einfach zu salzig schmecken. Der Zucker neutralisiert und konserviert darüberhinaus noch zusätzlich. Nehmt ca eine kleine Tasse Salz und eine halbe Tasse Zucker. Bei den Gewürzen entscheidet euer Geschmack. Besonders gut eignen sich folgende Varianten.
- 1/2 EL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderkörner
- 1 EL Zitronenschalen gerieben
- 2 TL Pfefferkörner
- 1 Bund Dill gehackt
- 1 TL weißer Pfeffer
- 1 EL Orangenschalen gerieben
- 1 TL Anis und Fenchel
Das Fleisch sollte nach dem Beizen eine feste, schon fast trockene Konsistenz besitzen. Bevor ihr den Fisch essen könnt, müsst ihr ihn vom verbliebenen Salzgemisch abspülen, trocken tupfen und dann hauchdünn aufschneiden. Traditionell wird Graved Lachs mit einer Dill-Senfsauce serviert. Dazu einfach je einen Esslöffel scharfen Senf und Honig vermischen und noch mit etwas Dill und Salz würzen.
Tipp: Besonders gut geeignet für diese Methode sind neben dem Lachs auch alle Forellenarten und Saiblinge.
Gorgeous Beans 
Hab ihn schon mehrmals kosten dürfen – ein Traum! Falls etwas übrig bleibt (unwahrscheinlich, z.B. weil alle Gäste in Quarantäne mussten und nicht kommen konnten), hält sich Graved Lachs ein paar Tage im Kühlschrank. Funktioniert auch bei meinen in Salzlake gebeizten und kalt (!) geräucherten Forellenfilets. Auf Vorrat: Portionen vakuumieren und laminieren, dann ab in die Gefriertruhe.
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