Kaiserschmarrn mit Apfelkompott und Zwetschkenröster

Heute haben wir uns vorgenommen einen klassischen Kaiserschmarrn, so wie man ihn auf Schihütten in ganz Österreich findet, zu kochen. Ein nicht ganz einfaches Unterfangen, das müssen wir zugeben. Warum? Tja das liegt an mehreren Dingen. Zum einen dürft ihr nicht zum Kalorienzählen anfangen. Wer an der Butter spart, darf sich dann nicht wundern, wenn die Alpentaverne in Großarltal das tausend Mal besser hinbekommt. Außerdem braucht ihr viele Eier, damit der Schmarren schön flaumig wird.

Zum anderen schmeckt der Kaiserschmarrn auf den Schihütten deshalb so gut, weil nach einigen Stunden Schifahren in eisiger Kälte etwas Warmes mit viel Butter und Zucker genau das Richtige ist, was unser Körper braucht. Deshalb unser Tipp: lasst eure Gäste eine Runde an der frischen Luft spazieren gehen, bevor ihr ihnen den Kaiserschmarrn serviert. (Das atemberaubende Bergpanorama werdet ihr vermutlich daheim nicht hinbekommen, aber mit ein wenig Fantasie gelingt auch das ;).

2 Zubereitungsarten:

  • In der Pfanne:
    • Teig ca 1-2 cm hoch in die Pfanne leeren und bei mittlerer(!) Hitze ca 5 Minuten backen. Immer achten, ob die Unterseite nicht zu braun wird. Dann wenden (darf ruhig zerreißen) und fertig backen. Geht super schnell. Der Nachteil ist, dass ihr erstens immer genau beobachten müsst, dass nichts anbrennt. Zum anderen passt nur eine Portion in die Pfanne. Wenn ihr eine hungrige Familie habt, müssen alle nacheinander essen.
  • In der Pfanne und dann im Rohr:
    • Den gesamten Teig in die feuerfeste, beschichtete Pfanne leeren und ca 5 Minuten bei mittlerer(!) Hitze backen. Dann ab in den Backofen und 10 Minuten bei 160 Grad backen. Rausnehmen, vierteln, umdrehen und nochmal Butter darunter geben. Wieder für ca 5 Minuten ins Rohr. Dann den Schmarren mit zwei Löffel zerreißen. Dauert länger, aber der Teig wird super hoch und flaumig.

Tipps für die Zubereitung:

  • Eidotter und die Hälfte des Zuckers sehr schaumig schlagen.
  • Eiklar und den restlichen Zucker ganz fest zu Schnee schlagen.
  • Mehl und Eischnee nur vorsichtig (nicht mit dem Mixer) unter die Dottermasse heben.
  • In die Pfanne zwei große Esslöffel Butter geben.
  • Nach dem Wenden auch für diese Seite Butter dazugeben.
  • Nach dem Zerreißen des Schmarrns nochmal alles mit 2-3 Esslöffel Butter und Zucker karamellisieren.

Für den Zwetschkenröster die halbierten Zwetschken in etwas Wasser und Rum mit Zucker, Zimtrinde und Gewürznelken weich kochen. Eventuell mit einem Teelöffel Maisstärke binden.

Das Geheimnis: Der perfekte Kaiserschmarrn enthält, wie Palatschinken, nur wenig Zucker im Teig. Die Süße verleiht ihm zu einem kleinen Teil der Puderzucker, mit dem er bestäubt wird. Viel wichtiger ist jedoch die Karamell-Kruste, die einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Daher folgt auf das Ausbacken ein essentiell wichtiger Zubereitungsschritt: Die Pfanne kommt zurück auf den Herd und man gibt noch einmal zwei Esslöffel Butter zum gebackenen Kaiserschmarrn. Gleichzeitig streut man etwa 1-2 Esslöffel Zucker ein und karamellisiert die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten. 

Und? Fühlt ihr euch schon wie im Schiurlaub auf der urigen Berghütte?

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