Olivenöl – das flüssige Gold des Südens

Die Olivenöle Dalmatiens sind eher herb und kräftig im Geschmack und zählen zu den besten der Welt. Die Früchte für das Öl wachsen hier vor allem auf den zahlreichen Inseln. Weil die Bäume in der kargen Landschaft nur wenig Wasser bekommen, manchmal regnet es monatelang nicht, und von der salzigen Meeresluft, sind ihre Oliven sehr geschmacksintensiv.

Oliven sind die wichtigsten Früchte in Dalmatien. Die Olivenbäume sicherten das Überleben der Bewohner: Holz zum Bauen oder Heizen, Blätter als Futter für die Tiere, die Früchte für die Menschen, zum Beispiel in Form von Öl. Das Öl wird nicht nur zum Braten verwendet, sondern auch als Gewürz, als Medizin und für Öl-Lampen.

Seit der Bronzezeit werden in Dalmatien Oliven angebaut. Nur autochthone Sorten können die klimatischen Bedingungen, die in Dalmatien vorherrschen, überleben. Auf diese Weise entstanden bestimmte Sorten auf dalmatinischen Olivenhainen: „Oblica“, „Lastovka“ und „Levantinka“.

Oliven lieben Licht und Sonne und nur hier auf den Inseln entsteht eine einzigartige Qualität. Etwas bitter und schärfer als italienische Öle, sehr stark nach frischen Oliven duftend. Qualität statt Quantität – das ist das Erfolgsgeheimnis kroatischer Olivenöle.

Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Problematisch ist vielmehr, dass große Konzerne riesige Mengen an Olivenöl aus Tunesien, Griechenland und Türkei kaufen, es mischen, in riesige Tanks lagern und somit den Preis der Kleinhändler drücken.

„Nativ extra“ ist dabei die höchste Güteklasse. Olivenöl „Extra Vergine“ ist das italienisches Synonym für dieselbe Qualitätsstufe. Das Problem ist: Es gibt fast ausschließlich Öle dieser Qualitätsstufe, da es sich anders nicht verkaufen lässt. Aber ob die Bezeichnung immer korrekt ist, möchten wir bezweifeln aufgrund der zahlreichen Skandale um falsche Bezeichnungen. Leider darf teilweise auch gemischtes Öl diesen Namen tragen, wenn nicht ausdrücklich 100% draufsteht. Zusätzlich sollte man immer auf die Herkunft achten. Je genauer die Angabe (Land/Region/Bauer) desto besser.

Und falls ihr euch fragt, ob Olivenöle jetzt zum Braten geeignet oder nicht: Ja, sicher, auch die nativen! Olivenöl enthält überwiegend hitzestabile einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren und ist deshalb sogar sehr gut zum Braten geeignet. Ein einfacher Indikator ist: wenn das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, einfach die Hitze ein wenig herunterschalten.

Ein trübes oder flockiges Olivenöl bedeutet übrigens nicht, dass das Öl schlecht geworden ist. Das sind natürliche Trüb- und Schwebstoffe im Öl, die bei geringeren Temperaturen fest werden.

Ein Olivenbaum trägt, je nach Wetter und Lage, im Schnitt 30kg Oliven, das rund 5 Liter Olivenöl ergibt. Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln und das ist meist im Oktober. Reifere Oliven liefern mehr Öl, aber dann schmeckt das Öl nicht mehr so fruchtig. Der Erntezeitpunkt ist also maßgeblich für den Geschmack. Besonders das Öl aus eher grünen Oliven enthält viele Polyphenole, also sekundäre Pflanzenstoffe und ist deshalb sehr gesund.

Tipp: Wenn es also beim Verkosten ein klein wenig pfeffrig die Kehle runter brennt, dann ist das ein Hinweis für ein besonders wertvolles Öl.

Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv. Leider werden sehr oft Erntemaschinen in der Nacht eingesetzt, das Tausenden von Vögeln das Leben kostet. Die schlafenden Vögel, die in der Nacht orientierungslos sind, werden durch die Erntemaschinen angesaugt. Die Ernte erfolgt deshalb Nachts, weil die niedrigeren Temperaturen ein aromatischeres Olivenöl hervorbringen. Deshalb immer von Hand geerntetes Olivenöl bevorzugen. Auf den kornatischen Inseln gibt es zum Glück keine Maschinen.

Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen und kann mehrere hundert Jahre alt werden. Das älteste bekannte Exemplar auf Kreta wird auf 4000 Jahre geschätzt. Nicht umsonst gilt der Olivenzweig als Symbol für Unsterblichkeit.

Fazit: Jeder muss sein persönliches Lieblingsolivenöl finden, denn es gibt unendliche viele. Ähnlich wie seinen Lieblingswein.

Das Öl schützt das Herz und gibt Gerichten den letzten Schliff: das flüssige Gold aus dem Mittelmeerraum.

Tipp: Und wie auch bei Wein solltet ihr zu einer Olivenöl-Verkostung nie Nein sagen. Und wie wäre es mal mit einer Olivenöl-Party?

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