Graukäse Risotto mit Salbei

Kennt ihr Graukäse? Ultimativ aromatisch! Mit Sicherheit einer der intensivsten Käse der Welt. Wir geben zu: geruchstechnisch sehr gewagt. Nichts für Anfänger ;)! Aber wer sich darauf einlässt, wird vom Geschmack regelrecht überwältigt.

Wir haben vor kurzem echten und unglaublich leckeren Graukäse, genauer gesagt ‚Kneta‘, geschenkt bekommen. Daher gibt es heute Risotto mit Graukäse und knusprigen Salbei.

Graukäse ist anders als alle andern Käse.

In früheren Zeiten wurde der Graukäse nur auf den Almen aus der sogenannten Restmilch, nach der Buttererzeugung, gekäst. Der Grund ist, dass erst ab einer Meereshöhe von ca 1000 Meter die Herstellung funktioniert. Mittlerweile wird auch im Tal in den Molkereien Graukäse hergestellt, aber ohne technische und chemische Hilfsmittel ist es nur auf den Almen möglich. Nur in dieser Lufthöhe kann der Käse ohne unerwünschte Fremdbakterien reifen.

Übrigens: Kneta nennt man im Glas gereiften Graukäse mit noch intensiveren Geschmack.

Die Milch wird zuerst entrahmt. Den Rahm verwendet man zur Herstellung von Butter. Aus der sauren Magermilch gewinnt man den Topfen, aus dem dann der Graukäse hergestellt wird.

Weltweit gibt es etwa 6000 verschiedene Käsesorten. Jeweils 1200 davon stammen aus den beiden Ländern der Sortenvielfalt-Weltmeister Italien und Frankreich.

Doch kaum einer kommt ohne die Zugabe von „Lab“ (ein Enzym aus dem Magen junger Kälber) aus. Die saure Magermilch wird erhitzt. Die Masse wird danach in Käsreifen in Form gebracht und nach einem Tag in einem trockenen Raum auf ein Holzbrett gestellt. Dort reift der Graukäse zwischen ein und drei Monaten. Eine einheitliche Vorgangsweise gibt es nicht und auch kein allgemein gültiges Rezept. Überall wird irgendetwas anders gemacht. Überall ist auch sein Geschmack unterschiedlich.

Tipp: Also wenn ihr irgendwo Gelegenheit habt einen echten Graukäse zu bekommen: unbedingt probieren!

2 Kommentare zu „Graukäse Risotto mit Salbei

  1. Graukäse: Heute war der große Tag – ich durfte (mit mulmigem Gefühl) das Original verkosten! Der Name bezieht sich sicher nicht auf die Farbe, denn er ist braun. Ist der Käse etwa grauenvoll?

    Für mich kommt der Graukäse wie der wilde Bruder des Quargels daher. Sein Geruch ist streng, ja stechend, aber mit etwas Nasendistanz vielschichtig gewürzt. Flüssiger Graukäse (den es nicht gibt) wäre dem Geruch nach wohl eine Art junger Schnaps.

    Zum Geschmack: Wer sehr kräftigen Käse liebt, liebt auch den Graukäse. So arg er riecht, so überraschend ausgewogen schmeckt er, wenn auch sehr intensiv. Weniger säuerlich wie Quargel. Seine Konsistenz ist auch nicht klebrig wie dieser, sondern trocken-bröselig. Mein Setting: Roggenbrot, kräftig bebröselt mit Graukäse, dazu in Essig eingelegtes Gemüse und bananiges Hefeweizen-Bier. Einsame 😉 Klasse! Auf der Alm ist statt Mixed Pickels und Bier wohl Buttermilch angesagt.

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