Gemüse-Tofu nach Szechuan Art

Heute gibt es etwas ganz Besonderes: Szechuan Pfeffer, das edle Gewürz aus dem Reich der Mitte der zentralchinesischen Provinz Sichuan. Also dieser Pfeffer ist mit Abstand das seltsamste Gewürz, das wir bis jetzt kennenlernen durften. Ihr kenn ihn vermutlich nur gemahlen in diversen chinesischen Gewürzmischungen. Aber habt ihr schon mal die ganzen Früchte probiert? Die Samenkapseln einfach gut zerkauen und … staunen. Der Geschmack ist aromatisch säuerlich-pfeffrig, aber das Ungewöhnlichste daran ist, dass er bei direkten Kontakt mit der Zunge eine prickelnde Schärfe und eine betäubende Wirkung hervorruft. Wie scharfes Brausepulver. Wirklich einzigartig!

Gerichte mit Szechuan Pfeffer schmecken fantastisch. Ein ungewöhnlicher Geschmack für unsere Gaumen, vielleicht nicht jedermanns Sache, aber wir lieben ihn. Nur 10 kleine Kapseln haben wir verwendet und das würzig-säuerliche und pfeffrige Aroma war zwar vorherrschend, aber nicht dominierend. Sehr lecker!

Unter den Gewürzen spielen in dieser Region Chinas speziell die Samenkapseln der Pflanze Zanthoxylum eine große Rolle: Der in Gerichten und Gewürzmischungen verwendete Szechuan Pfeffer wird aus den getrockneten, gerunzelten sowie rotbraunen bis schwarzen Samenkapseln von Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum schinifolium hergestellt. Verwandt mit den Zitruspflanzen (Citrus), aber nicht mit den Pfeffergewächsen (Piperaceae), handelt es sich bei Szechuan Pfeffer also nicht um „echten Pfeffer“ (Piper nigrum). In der chinesischen Küche wird er gerne zusammen mit scharfem Paprika und Chili verwendet. Auch die Blätter und Blüten sind essbar.

Zanthoxylum simulans ist ein stark dorniger Strauch, der 2-3 Meter hoch wird. Wir haben ihn seit kurzem im Garten und sind schon sehr gespannt, wenn er das erste Mal blüht. Erntezeit des Pfeffers ist jetzt im November. Wir haben die Früchte gerade geschenkt bekommen und natürlich gleich ausprobiert. Das eigentliche Gewürz sind die trockenen Samenhüllen. Der glänzende schwarze Samen sollte deshalb von den Fruchthüllen getrennt werden.

Szechuan oder Sichuan Pfeffer, aber auch die Namen Anispfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer sind gebräuchlich, wobei es ja nicht mal Pfeffer ist. Echt verwirrend.

Tofu nach Szechuan-Art ist ein bekanntes chinesisches Gericht aus der Region Sichuan. Das Original wird für westliche Zungen sehr scharf serviert. Wir waren etwas vorsichtiger und haben nicht allzu viele Chilis dazugegeben.

Den Tofu haben wir knusprig frittiert. Anschließend das klein geschnittene Gemüse im Wok scharf anbraten, aber nicht zu weich werden lassen. Es soll noch knackig sein. Für die Sauce zuerst den Szechuan Pfeffer mörsern und dann alle restlichen Zutaten verrühren. Zum Schluss einfach die Sauce zum Gemüse geben und einmal aufkochen lassen. Mit Reis servieren und mit Frühlingszwiebeln und Chilis dekorieren. Frisch, bunt, knackig, knusprig, angenehm scharf und mit dem besonderen Kick durch den Szechuan Pfeffer.

Ein Kommentar zu “Gemüse-Tofu nach Szechuan Art

  1. Mein Chinesischer Pfefferstrauch (Zanthoxylum simulans) war über 10 Jahre alt und dreieinhalb Meter hoch. Mit seinem ausladenden Wuchs und den Dornen versperrte er mir zunehmend den Weg, sodass ich ihn letzte Woche umschneiden musste. Aber ich hab ja noch einen zweiten, der steht günstiger. Einer tut es auch, denn die Art ist selbstfruchtbar, braucht also keinen weiteren Partner. In der Kultur sehr unproblematisch, kommt auch mit starken Frösten gut zurecht. Ab und an sät er sich selber aus.

    Den Japanischen Pfefferstrauch oder Sansho (Zanthoxylum piperitum) probierte ich zweimal im Garten, leider kümmerte er jedes Mal vor sich hin. Warum, weiß ich nicht (angeblich verträgt er keinen Kalk im Boden). Er wächst schwächer als der Chinesische, die Blätter haben ein viel intensiveres und feineres Aroma. Zum Fruchten ist es nicht gekommen…

    Diese eigenartige betäubende Schärfe gibt es außerdem noch bei der Parakresse (Spilanthes oleracea) aus der Provinz Para in Brasilien, ich konnte mal eine in einem Baumarkt (!) erstehen. Es ist aber eine völlig andere Pflanze, sieht wie eine verunglückte Kamille aus.

    Noch ein Gewürzseiten-Tipp: http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/

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