Reines Roggenbrot mit dunklem Bier

Schon mal Bier zum Brot probiert? Na klar. Aber habt ihr auch mal Bier im Brot versucht? Nein? Hier kommt gleich unser Rezept für reines Roggenbrot mit dunklem Bier.

Dieses Brot haben wir allein mit Sauerteig gebacken und kommt ohne zusätzlichen Germ (Hefe) aus. Ihr müsst aber unbedingt den Sauerteig vorher auffrischen (also 1-2 Tage vorher aus dem Kühlschrank nehmen und gut füttern), damit er ausreichend triebstark ist. 

Das Bier ist aber nicht nur für den würzigeren Geschmack zuständig. Wir erklären euch gleich warum: In manchen Rezepten wird als Zutat Backmalz benötigt. Das Backmalz bewirkt die Beschleunigung der Gärung durch den Zucker und das Brot wird dunkler, aromatischer. Ihr könnt stattdessen auch Honig verwenden. Funktioniert nicht ganz so wie Backmalz, aber ähnlich. Und schließlich könnt ihr auch Bier für euer Brot nehmen. Dieses unterstützt ebenfalls die Triebwirkung und gibt dem Brot darüber hinaus auch noch einen tollen Geschmack.

Durch das gewählte Bier kann man den Geschmack stark beeinflussen. Hier haben wir ein dunkles und sehr würziges Klosterbier genommen. Insgesamt hat das Brot dadurch ein kräftiges leicht süßliches Aroma bekommen, das sich noch mit Brotgewürz, besonders mit mehr Fenchel und Anis, steigern lässt. Ein wenig Gewürz ist gut, sollte aber nicht zu viel werden, damit der Biergeschmack nicht übertönt wird. Wir finden: Ein tolles Brot für jede Jause.

Tipp: Auch bei Hefeteig für Brötchen, Weckerl oder Pizza, kann man die Hälfte der Wassermenge durch Bier ersetzen. Der Teig wird kräftiger im Geschmack und zudem recht knusprig. Dann solltet ihr aber eher ein Hefe-Weizen-Bier nehmen.

Tipp: Allzu viel Alkohol ist für das Hefewachstum nicht förderlich (Hefen stellen ab 7% ihr Wachstum langsam ein). Als Abhilfe könnt ihr das Bier kurz aufkochen oder nur die Hälfte der Flüssigkeit durch Bier ersetzen. Oder ihr verwendet Malzbier. Malzbier ergibt eine schöne Färbung, hat einen intensiven Geschmack und nebenbei auch noch keinen oder wenig Alkohol.

Bei unserem Bierbrot ist die Hälfte der Flüssigkeit aus dunklem Bier. Aber Achtung: nur beim Hauptteig das Bier dazugeben. Den Vorteig solltet ihr wie gewohnt mit warmen Wasser anrühren.

Tipp: Schlierbacher Klosterkäse oder ein anderer Camembert mit etwas rotem Pfeffer passt hervorragend dazu. Und kennt ihr Bauernkavier? Das sind eingelegte Senfkörner. Unbedingt mal probieren, wenn ihr Senfgeschmack auch gerne mögt wie wir.

Roggenbrot mit Malzbier



Bier im Brot unterstützt die Triebwirkung und gibt dem Brot darüber hinaus einen würzig aromatischen Geschmack.

Zutaten

    Für den Vorteig:
  • 150g Roggensauerteig
  • 300g Roggenmehl Vollkorn
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • Für den Hauptteig:
  • Vorteig
  • 300g Roggenmehl Vollkorn
  • 300g Roggenmehl glatt
  • 150ml dunkles Bier
  • 150ml Wasser
  • 2 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel) gemörsert
  • 1,5 EL Salz

Anweisungen

  1. Am Vortag am Abend aus dem aktiven Sauerteig, Mehl und Wasser den Vorteig zusammenmischen und zugedeckt in der Küche stehen lassen.
  2. Am nächsten Tag für den Hauptteig alle Zutaten gut verkneten und nochmal drei Stunden gehen lassen.
  3. Nochmal kneten und falten und dann den Teig ins Gärkörbchen geben. 1 Stunde rasten lassen.
  4. Rohr auf 250 Grad mitsamt dem Backblech vorheizen.
  5. Teig aus dem Korb auf ein Backpapier geben, einschneiden. Einschießen, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und 13 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Dampf ablassen (Tür kurz ganz öffnen) und dann 1 Stunde fertigbacken.

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