Rustikales Landbrot mit Sauerteig

Unser Landbrot ist die freundliche Mitte zwischen Weißbrot und Roggenlaib: mild, weich, flaumig und doch aromatisch.

Die Mischung aus Weizen (elastische Krume) und Roggenvollkorn (Biss, Malznoten) bekommt durch den Sauerteig eine feine Säure, während ein Löffel Honig die Röststoffe der Kruste betont. Milch macht die Krume zarter, die kleine Prise Trockenhefe sorgt dafür, dass der Teig zuverlässig aufgeht – der Sauerteig liefert den Geschmack, die Hefe den Fahrplan.

Tipp für die Kruste

• heißer Ofen (240 Grad),
• heißes Backblech und
• kräftiger Dampf!

Und Geduld beim Auskühlen – erst dann knackt es richtig beim Anschneiden.

Unser Landbrot passt zu allem, was Herzhaftes liebt: Bergkäse und Radieschen oder Butter & Schnittlauch.

Dieses Brot ist sehr einfach und wirklich nicht viel Arbeit. Nur ein wenig warten und schon habt ihr ein herrliches Brot.

Weitere Tipps

Zum Dehnen und Falten solltet ihr die Hände immer nass machen. Dann klebt der Teig nicht an euren Händen. Einfach den Teig mit zwei Händen aus der Schüssel herausziehen (dehnen), einschlagen und wieder zurücklegen (falten).

Für eine gleichmäßige Porung solltet ihr den Teig während der Stockgare mindestens 1–2 Mal dehnen und falten.

Weiterer Tipp: Immer erst Wasser, Milch, Hefe und Honig in einer großen Schüssel gut vermischen. Erst etwas später das Salz dazu, denn sonst funktioniert die Hefe nicht so gut. Außerdem sollte das Wasser lauwarm sein, denn Hefebakterien mögen es nicht kalt.

Gesundes Brot?

Rund 50% von diesem Brot besteht aus Vollkorn (Roggen + Weizen + Sauerteig). Vollkorn liefert mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und macht länger satt. Nicht alle Menschen mögen Vollkornbrote, aber dieses Rezept ist auch für Skeptiker perfekt. Man merkt kaum, dass es sich um Vollkorn-Brot handelt, so weich und saftig schmeckt es!

Ihr könnt natürlich den Vollkorn-Anteil im Rezept erhöhen, aber dann würden wir euch lieber unser super gesundes Kastenbrot-Rezept empfehlen. (Einfaches Vollkornbrot mit Leinsamen in Kastenform)

Was ist an Sauerteig so besonders?

Er senkt die glykämische Wirkung und kann die Mineralstoffverfügbarkeit verbessern. Für Menschen, die Brot mit viel Hefe nicht so gut vertragen sind Sauerteigbrote meist eine gute Alternative – ohne Blähungen.

Warum Milch im Brot?

• Ja, Milch macht das Brot flaumiger – aber vor allem zarter und feinporiger.
• Lactose wird von der Hefe kaum vergoren und bleibt somit für Maillard-Reaktion → schnellere, dunklere Kruste und leichte Süße.
• Milchproteine binden Wasser, was zu einer saftigeren, länger frisch bleibenden Krume führt.
• Die Milchfette runden die Roggen-/Sauerteignote ab.
• Bei Laktose-Empfindlichkeit könnt ihr aber auch die Milch durch Wasser ersetzen.

Rustikales Landbrot

• Portionen: 1 Brot
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 50 Minuten
• Schwierigkeit: medium
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Dieses rustikale Landbrot kombiniert verschiedene Mehlsorten und aktiven Sauerteig für einen herrlich aromatischen Geschmack. Die lange Gehzeit sorgt für eine lockere Krume und eine kräftige Kruste. Perfekt zum Frühstück, zur Jause oder als Beilage zu Suppen und Aufstrichen.

Frisch gebacken duftet das ganze Haus nach Brot – besser geht es kaum.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g aktiver Roggenvollkorn-Sauerteig
• 12 g Salz
• 2 g Trockenhefe
• 200 g Wasser
• 160 g Milch
• 1 TL Honig

Anweisungen

1. Wasser, Milch, Trockenhefe, Honig und den Sauerteig in einer großen Schüssel verrühren.
2. Weizenmehl, Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl dazugeben und alles grob vermengen. Den Teig 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
3. Das Salz dazugeben und den Teig etwa 8–10 Minuten gut durchkneten. Besonders gut funktioniert das mit einer Küchenmaschine und Knethaken.
4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen.
5. Nach 30 Minuten den Teig mit feuchten Händen dehnen und falten. Nach weiteren 30 Minuten nochmals dehnen und falten.
6. Den Teig insgesamt etwa 3 Stunden zugedeckt gehen lassen.
7. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
8. Das Brot nochmals etwa 30 Minuten ruhen lassen.
9. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10. Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier oder einen Brotstein stürzen und die Oberfläche nach Wunsch einschneiden.
11. Das Brot 15 Minuten bei 230 °C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
12. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.