Rustikales Bauernbrot

Ihr wisst es ja schon längst, wenn ihr unseren Blog verfolgt: gutes Brot braucht Zeit. Drei Tage müsst ihr einplanen, bevor es in der Küche herrlich duftet und ihr es anschneiden könnt. Aber das Warten lohnt sich!

Dieses Mal backen wir ein sehr rustikales Brot. Wir verwenden die Gewürze – Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel – im Ganzen und mahlen sie nicht vorher fein oder zerstoßen sie im Mörser. Außerdem wird dieses Mal das Brot nicht mit dem Bäckermesser kunstvoll eingeschnitten. Nein, wir wollen, dass es unkontrolliert aufreißt. Sieht doch trotzdem wunderschön aus, oder?

Tipp: Der Trick beim rustikalen Bauernbrot ist, den Hauptteig nach dem Falten nicht mit der ’schönen‘ glatten Oberfläche ins Gärkörbchen zu geben. Sondern umgekehrt: die ‚hässliche‘ gefaltete Seite soll dieses Mal beim Backen oben liegen. Dort, wo die Falten sind, wird das Brot am ehesten aufreißen.

Noch ein Tipp: Am Rand haben wir das Brot rundherum doch ein wenig mit dem Messer eingeritzt. Dadurch wird verhindert, dass das Brot unten herum aufreißt und sich womöglich die ‚Bodenplatte abhebt‘. Das sieht nämlich dann wirklich nicht mehr schön aus.

Tipp: Ein Bauernbrot braucht einfach Roggenmehl. Verringert daher den Anteil an Roggenmehl nicht, denn sonst schmeckt das Brot nicht mehr so würzig und intensiv, wie es sich für ein kräftiges Bauernbrot gehört. Außerdem backen wir das Brot am Anfang mit maximaler Hitze (250 Grad). 15 Minuten ergeben bei unserem Ofen eine dunkle Bräunung und eine perfekte Kruste. Dann erst wird die Hitze auf 180 Grad reduziert.

Tipp: Nicht verzweifeln, Brotteig mit viel Roggenmehl klebt beim Verarbeiten sehr an den Händen. Trotzdem solltet ihr versuchen, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten. Zum einen können so unschöne Mehlklumpen im Brot entstehen, zum anderen wollt ihr ja ein saftiges Brot. Deshalb muss der Teig relativ weich sein.

Tipp: Falls ihr noch keinen Sauerteig selbst gezüchtet habt, dann schaut doch mal bei unserem Sniif vorbei.

Rustikales Bauernbrot



Zutaten

    Vorteig:
  • 100g Anstellgut
  • 300g Roggenvollkorn Mehl
  • 300ml warmes Wasser
  • Brotteig:
  • Vorteig
  • 300g Roggen Mehl glatt
  • 300g Dinkel Mehl glatt
  • 1/2 Pck Trockengerm
  • 300ml Wasser
  • 2 EL Mischung aus Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander (ganze Körner)
  • 1,5 EL Salz

Anweisungen

  1. Anstellgut aus dem Kühlschrank holen und mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser verrühren. In der warmen Küche 24 Stunden stehen lassen.
  2. 100g aktivierten Sauerteig mit dem Roggen-Vollkornmehl und dem warmen Wasser zu einem Vorteig vermischen und über Nacht stehen lassen.
  3. Dann den Vorteig mit dem Roggen und Dinkelmehl, Gewürzen, dem Trockengerm und Wasser zum Hauptteig verkneten. Nochmal 3 Stunden in der warmen Küche stehen lassen.
  4. Nochmal den Teig durchkneten und jetzt in ein Gärkörbchen oder in eine Schüssel, die mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist, geben.
  5. Wieder eine Stunde gehen lassen.
  6. Rohr auf 250 Grad mitsamt dem Backblech vorheizen.
  7. Brot einschießen und eine halbe Tasse Wasser auf den Rohrboden schütten. 13-15 Minuten backen. Dann die Ofentüre kurz öffnen und die Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen. 1 Stunde fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und zumindest eine Stunde mit dem Anschneiden warten (das Brot bäckt nach).

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