Ihr wisst es ja schon längst, wenn ihr unseren Blog verfolgt: gutes Brot braucht Zeit. Drei Tage müsst ihr einplanen, bevor es in der Küche herrlich duftet und ihr es anschneiden könnt. Aber das Warten lohnt sich!
Dieses Mal backen wir ein sehr rustikales Brot. Wir verwenden die Gewürze – Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel – im Ganzen und mahlen sie nicht vorher fein oder zerstoßen sie im Mörser. Außerdem wird dieses Mal das Brot nicht mit dem Bäckermesser kunstvoll eingeschnitten. Nein, wir wollen, dass es unkontrolliert aufreißt. Sieht doch trotzdem wunderschön aus, oder?
Tipp: Der Trick beim rustikalen Bauernbrot ist, den Hauptteig nach dem Falten nicht mit der ’schönen‘ glatten Oberfläche ins Gärkörbchen zu geben. Sondern umgekehrt: die ‚hässliche‘ gefaltete Seite soll dieses Mal beim Backen oben liegen. Dort, wo die Falten sind, wird das Brot am ehesten aufreißen.
Noch ein Tipp: Am Rand haben wir das Brot rundherum doch ein wenig mit dem Messer eingeritzt. Dadurch wird verhindert, dass das Brot unten herum aufreißt und sich womöglich die ‚Bodenplatte abhebt‘. Das sieht nämlich dann wirklich nicht mehr schön aus.
Tipp: Ein Bauernbrot braucht einfach Roggenmehl. Verringert daher den Anteil an Roggenmehl nicht, denn sonst schmeckt das Brot nicht mehr so würzig und intensiv, wie es sich für ein kräftiges Bauernbrot gehört. Außerdem backen wir das Brot am Anfang mit maximaler Hitze (250 Grad). 15 Minuten ergeben bei unserem Ofen eine dunkle Bräunung und eine perfekte Kruste. Dann erst wird die Hitze auf 180 Grad reduziert.
Tipp: Nicht verzweifeln, Brotteig mit viel Roggenmehl klebt beim Verarbeiten sehr an den Händen. Trotzdem solltet ihr versuchen, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten. Zum einen können so unschöne Mehlklumpen im Brot entstehen, zum anderen wollt ihr ja ein saftiges Brot. Deshalb muss der Teig relativ weich sein.
Tipp: Falls ihr noch keinen Sauerteig selbst gezüchtet habt, dann schaut doch mal bei unserem Sniif vorbei.
Rustikales Bauernbrot
Ein rustikales Bauernbrot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und würzigem Aroma. Der hohe Roggenanteil sorgt für den typischen Geschmack eines klassischen österreichischen Bauernbrotes. Durch die lange Ruhezeit entwickelt der Sauerteig besonders viel Aroma.
Das Brot schmeckt frisch gebacken wunderbar mit Butter, hält sich aber auch mehrere Tage saftig.
Zutaten
- 300 g Roggenmehl
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 100 g aktiver Sauerteig
- 300 g Roggenmehl
- 300 g Dinkelmehl
- 360–400 ml lauwarmes Wasser
- 20 g Salz
- 1 Päckchen Brotgewürz
- 1/2 Päckchen Trockengerm
Für den Sauerteig:
Für den Hauptteig:
Anweisungen
- Für den Sauerteig Roggenmehl, Wasser und den aktiven Sauerteig verrühren und zugedeckt 12–16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Sauerteig mit Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser, Salz, Brotgewürz und Trockengerm zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Den Teig zugedeckt etwa 1–2 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Das Brot nochmals etwa 45–60 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen samt Backblech oder Brotstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot vorsichtig auf das heiße Blech stürzen und nach Wunsch leicht einschneiden.
- Das Brot etwa 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen.
- Das Bauernbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Gorgeous Beans 