Sauerteigbrot Sniif Teil 2

Unser Anstellgut mit dem Namen ‚Sniif’ ist jetzt schon vier Wochen alt und er wird von Mal zu Mal stärker. Einige Brote haben wir schon mit ihm gebacken und das Ergebnis ist jedesmal etwas anders und jedesmal verblüffend lecker. Deshalb gibt es heute einen eigenen Blog-Artikel nur für unseren Sniifi.

Damit der Sauerteig im Kühlschrank nicht verhungert, muss er einmal in der Woche raus aus der Kälte und gefüttert werden. Sniif in eine nicht zu kleine Glasschüssel füllen (Sniif verdoppelt sich gerne und Metall oder Plastik mag er nicht). Einfach 2 EL Mehl (bei uns Roggen-Vollkornmehl) und etwas lauwarmes Wasser unterrühren und an einem warmen Platz zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag kommt dann 100g Sniif zum Vorteig, der Rest darf wieder ins Schraubglas und in den Kühlschrank. Aus dem Vorteig wird dann der Hauptteig hergestellt und schließlich daraus der Brotteig.

Wo liegt eigentlich der Unterschied zum Germ, der ja viel weniger Aufwand wäre.

• Sauerteig macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Mit Germ funktioniert das nicht.
• Brotteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung.
• Sauerteig liefert nicht nur Aroma und Geschmack, sondern macht das Brot leichter verdaulich.
• Die Konsistenz von typischen Schwarzbrot lässt sich auch nur mit Sauerteig erreichen.
• Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote.
• Die Haltbarkeit wird also durch Sauerteig verbessert. Ein Germbrot ist nach zwei Tagen trocken und nicht mehr wirklich lecker. Ein Brot nur mit Sniif hingegen ist nach 4 Tagen immer noch ausgesprochen köstlich! Ehrlich! Probiert es aus (falls das Brot nicht vorher schon weg ist ;).
• Und nicht zu vergessen: in Corona Zeiten ist es schwer an Germ zu kommen (immer ausverkauft). Sauerteig kann man praktisch aus dem Nichts zaubern.

Noch ein wenig Theorie für alle, die es genau wissen wollen:

Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) und Hefepilzen. Die sind im Mehl und Wasser reichlich vorhanden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen/Weizen/Dinkel)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur einige Tage stehen lässt. 

Riecht der Teig danach säuerlich, dann haben die Milchsäurebakterien gewonnen. Wenn er ekelig stinkt, dann die Fäulnisbakterien und der Teig muss leider entsorgt werden.

Im Weizen-Sauerteig ist übrigens mehr Hefe enthalten (geht besser auf), in Roggen-Sauerteige mehr Milchsäurebakterien (hat mehr Aroma).

Die Laktobazillen können in einer Fermentation verschiedene Kohlenhydrate zur Energiegewinnung verwerten. Lactobacillus plantarum ist ein natürliches homofermentatives Bakterium, das zur Unterstützung der Darmflora und zur Reduktion von Blähungen eingesetzt wird. Lactobacillus brevis gehört hingegen zu den heterofermentativen Milchsäurebakterien (CO2-Bildung, neben Milchsäure werden auch Essigsäure und/oder Ethanol gebildet). Diese liefern den aromatischen Geschmack.

Mit diesem Wissen könnt ihr nun versuchen den Teig zu ‚führen‘: Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann Einfluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und somit auf Eigenschaften (Wirkung) und Geschmack des Sauerteigs genommen werden. Durch Temperatursteuerung kann erreicht werden, dass im Teig mehr Essigsäure (24–28 °C) gebildet wird (L. brevis), also das Brot würziger schmeckt. Bei höherer Temperatur (28-30°C) entstehen mehr Hefepilze (der Teig geht mehr auf) und bei noch höherer Temperatur (30-32°C) bilden sich homofermentative Bakterien (L. plantarum).

Übrigens: Im Lebensmittelcodex unterscheidet man auch zwischen Natursauerteig (Sniif) und Reinzuchtsauerteig (aus dem Labor). Bauernbrot ist in Österreich immer aus Natursauerteig.

Ach ja, und bei der ganzen Theorie dürft ihr eins nicht vergessen: Brotbacken ist unglaublich spannend, denn Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Und man ist ein klein wenig stolz und sehr dankbar, wenn es geklappt hat.