Habsburger Vanille-Törtchen

Die himmlischen Blätterteigtörtchen mit Vanillecreme waren angeblich die Lieblingsspeise der Habsburger. Noch warm, frisch aus dem Ofen mit Früchten garniert, sind die kleinen Törtchen richtige Leckerbissen. Und schnell und unkompliziert in der Zubereitung sind sie außerdem.

Wir verwenden immer fertigen Butter–Blätterteig (ohne Palmfett, von guter Qualität) aus dem Kühlregal. Das geht schnell und der Teig muss nicht einmal ausgerollt werden.

Die Törtchen werden mit Pudding gefüllt. Aber Pudding ist nicht gleich Pudding. Wie wird guter Vanillepudding hergestellt? In den meisten Rezepten wird der Pudding vor allem durch Maisstärke gebunden. Eine andere Variante ist die Verwendung von Eigelb (mindestens 6 Stück pro 500ml Milch), oder eine Kombination von Ei mit Stärke. Das Ei macht den Pudding cremiger, gehaltvoller und leckerer.

Stärke muss immer durch Wärme aktiviert werden, um den Pudding zu binden. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Ei, Zucker und Milch verrührt. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt das Ganze ein.

Die Masse wird rührend so lange auf 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wird. Das Eigelb stockt und bindet. Kurz noch weiter rühren, dann ist die Puddingcreme fertig.

Zur selben Familie der vanilligen Cremes lässt sich die Crème Anglaise zuordnen, die aber aufgeschlagen und nicht gerührt wird.

Tipp: Die heiße Vanillecreme kann durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gegossen werden. So werden eventuell vorhandene, geronnene Eigelbstückchen entfernt.