Kennt ihr Pecorino? Der unglaublich leckere Käse ist der pikantere Bruder des Parmesans. Der italienische Pecorino wird aus reiner Schafmilch hergestellt und muss auch mehrere Monate bis zu einem Jahr reifen. Je älter er wird, umso härter ist die Konsistenz und umso intensiver sein Geschmack.
Wir haben von ganz lieben Freunden zu Weihnachten welchen geschenkt bekommen und heute hat er seinen großen Auftritt in unserem cremigen Zitronenrisotto. Dazu gibt es knusprig gebratenen Salbei.
Pecorino gilt als der älteste Käse Italiens. Schon vor 2000 Jahren wurde dieser Käse in der Gegend um Rom und auch auf Sizilien hergestellt. Alle Pecorini schmecken sehr salzig, nussig und haben eine leicht zitronige Note. Perfekt für unser Risotto.
Auf Sardinien wird außerdem noch ein ganz besonderen Pecorino hergestellt, der Casu Marzu, was so viel wie verdorbener, fauler Käse heißt. Hierbei handelt es sich um überreifen Schafkäse, der durch lebende Fliegenmaden teilweise verzehrt und durch deren Ausscheidungen fermentiert wird. Casu Marzu gilt auf Sardinien als ganz besondere Delikatesse. Wer ist mutig und traut sich zu kosten ;)?
Für ein gutes Risotto müsst ihr rühren, rühren und nochmal rühren. Circa zwanzig Minuten lang. Erst so löst sich die Stärke aus den Reiskörnern, die für die Cremigkeit verantwortlich ist. Das Rühren bringt auch einen schönen Nebeneffekt mit sich: es entspannt, beruhigt und lädt zum Träumen ein…
Zitronenrisotto
Der Pecorino, ein italienischer Schafkäse, hat heute seinen großen Auftritt in unserem cremigen Zitronenrisotto. Dazu gibt es knusprig gebratenen Salbei.
Zutaten
- *1 weiße Zwiebel
*500g Risotto-Reis
*1,5 Liter Gemüsesuppe
*1/4 Liter Weißwein
*100g Pecorino
*Saft und Schale einer Zitrone
*10 Salbeiblätter
- Olivenöl
- 2 EL Butter
Anweisungen
- Die Zwiebel fein hacken und mit 3 EL Olivenöl und einem Klecks Butter kurz andünsten.
- Reis dazugeben und glasig werden lassen. Immer Rühren.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
- Dann immer wieder einen Schöpfer Suppe dazugeben und weiterrühren bis die Flüssigkeit weg ist.
- Nach circa zwanzig Minuten sollte der Reis weich, aber noch bissfest sein.
- Zitronensaft, fein geriebene Schale und den Käse unterrühren.
- Nochmal einen Kleks Butter dazugeben.
- Die Salbeiblätter in Öl knusprig braten und das Risotto damit garnieren.
Gorgeous Beans 
Zum Casu Marzu, den fauligen Käse aus Sardinien: 28.5.1993, ein Restaurant am Lago Alto del Flumendosa, mit wunderbarem Blick auf den Gennargentu. Der Koch schmierte Käse auf eine Brotscheibe und bot sie uns, nach einem aufmunternden Selbstversuch, zum Essen an. Er stocherte mit einer Gabel darauf herum, einzelne der schlanken Maden im Käse fühlten sich gestört, krümmten sich zu einem Ring und schnellten durch die Luft davon. Tapfer biss ich ab: Der Stinker schmeckte fatal nach Schlierbacher oder Achleitner Schlosskäse mit der Blume eines Olmützer Quargels. Ein geschmackliches Abenteuer, heftig, aber nicht direkt faulig. Maden verspürte ich keine, allerdings hatte ich rasch und gründlich gekaut ;).
PS.: Der Koch erzählte uns, sein Gepäck – in dem ein solcher Käse lauerte – war am Berliner Flughafen von Beamten geöffnet und durchsucht worden (angeblich hatte der Drogen-Wau-Wau angeschlagen). Ein Beamter schloss den Koffer überstürzt wieder, mit dem Kommentar: „Essen Sie, was Sie wollen.“
PPS.: Auf Korsika gibt es einen ähnlich tickenden Käse, mit dem in der Antike sogar Piratenschiffe in die Luft gesprengt wurden (Quelle: Asterix auf Korsika).
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