Oberösterreichisches Roggen-Dinkel-Brot

Seit fast einem Jahr backen wir jetzt mindestens einmal wöchentlich Brot (mit Sniif) und jedes Mal sind wir begeistert, wie hübsch es aussieht und wie gut es schmeckt. Wir sind dazu übergegangen uns nicht mehr an Rezeptvorgaben zu halten, sondern eher nach Gefühl zu backen. Wir wissen, wie fest der Teig ungefähr sein sollte, wieviel Wasser er braucht und wie lange Gärzeit benötigt wird.

Hoher Roggenanteil

Oberösterreichische Bauernbrote sind traditionell:

• roggenlastig,
• kräftig,
• eher dicht,
• würzig,
• lange haltbar.

Außerdem haben wir mit verschiedenen Mehlsorten herumprobiert (Dinkel, Weizen, Roggen) und auch den Mahlgrad von Brot zu Brot variiert (glatt, griffig, Vollkorn). Das Ergebnis ist jedes Mal unglaublich spannend!

Das ist DER typische österreichische Bauernbrot-Geschmack:

• Kümmel
• Fenchel
• Anis
• Koriander

Auch kleine Brotfehler schrecken uns nicht ab, das Brot schmeckt trotzdem gut. Auch, wenn mal die Kruste zu kross wird, der Boden sich ein wenig abhebt oder unregelmäßige Porung in der Krume zu finden ist. Wir lernen jedes Mal was dazu.

Heute haben wir aber das Rezept von unserem Brot für euch aufgeschrieben, damit ihr es Nachbacken könnt. Denn wir finden, dass es besonders gut gelungen ist.

Ein herrlich würzig-aromatisches Sauerteigbrot mit einer angenehmen Säure durch den Roggen-Sauerteig und der Übernachtgare. Wir lieben dieses Brot und es schmeckt auch nach 3 oder 4 Tagen immer noch genau so lecker.

Oberösterreichisches Bauernbrot

• Portionen: 1 großes Brot
• Zubereitungszeit: 3 Tage
• Garzeit: 1 Std 10 Minuten
• Schwierigkeit: medium
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Ein traditionelles oberösterreichisches Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, kräftiger Kruste und würzigem Aroma. Durch den aktiven Sauerteig, die lange Ruhezeit und das grob gemörserte Brotgewürz entsteht ein besonders rustikales Brot wie aus einer kleinen Landbäckerei im Mühlviertel.

Das Brot bleibt mehrere Tage saftig und schmeckt hervorragend zu Butter, Speck, Käse oder einer warmen Suppe.

Zutaten

• 100 g aktiver Roggen-Sauerteig
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Dinkelmehl glatt
• 1–2 g Trockengerm
• 620 ml lauwarmes Wasser
• 20 g Salz
• 2 TL Kümmel
• 1 TL Fenchel
• 1 TL Anis
• 1 TL Koriander
• etwas Roggenmehl zum Formen

Anweisungen

1. Tag:
Den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser verrühren. Zugedeckt in einer warmen Küche etwa 8–12 Stunden aktivieren.
2. Tag:
400 g Roggenvollkornmehl mit 400 ml lauwarmem Wasser und 100 g aktivem Sauerteig verrühren. Den Vorteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Tag:
Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander grob im Mörser zerstoßen.
4. Den Vorteig mit dem restlichen Roggenvollkornmehl(100 g), Dinkelmehl, Wasser (220 ml), Brotgewürzen, Salz und der Trockengerm etwa 8–10 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
5. Den Teig zugedeckt etwa 3 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten den Teig jeweils einmal vorsichtig dehnen und falten.
6. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit viel Roggenmehl bestäuben.
7. Das Brot in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und nochmals etwa 45–60 Minuten gehen lassen.
8. Den Backofen samt Backblech oder Brotstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Das Brot vorsichtig auf das heiße Blech stürzen. Die Oberfläche darf dabei ruhig natürlich aufreißen.
10. Eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder mit Dampf backen.
11. Das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot weitere 50–55 Minuten dunkel ausbacken.
12. Das Bauernbrot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.