Rustikales Kräuter-Baguette

Die Zubereitung unseres Kräuter-Baguettes nimmt etwas Zeit in Anspruch. Dennoch lohnt sich der Aufwand für das leckere Ergebnis.

Ihr bekommt dafür ein flaumiges Baguette mit rustikaler Note durch das Roggenmehl und einen würzigen Geschmack durch die mediterranen Kräuter. Und der Sauerteig und die Übernachtgare machen es so richtig aromatisch!

Ihr kennt ja schon das Geheimnis eines handwerklich gut gemachtem Brotes: Zeit, Zeit, Zeit. Als erstes braucht ihr Sauerteig. Besser nicht die Fertigmischung in Päckchen aus dem Geschäft, sondern selbst angesetzten Sauerteig. Unseren nennen wir liebevoll Sniif, weil er manchmal komisch riecht ;). Wie man ihn herstellt und wozu er gut ist, haben wir früher schon ausführlich beschrieben und findet ihr hier.

Kräuterbaguette

Wusstet ihr, dass es nicht nur Wein-Sommeliers gibt, sondern auch Brot-Sommeliers? Dabei lernt man etwas über Brotkultur, über die Grundlagen der Brotsensorik und über Brotsorten aus aller Welt. Und kennt ihr die hohe Kunst des Foodpairings? Welches Brot passt zu welchem Wein, zu welchem Käse, Bier usw. – sehr spannend. Ein paar Beispiele: Dunkles Roggenbrot und Camembert-Weichkäse, Ciabatta mit Auberginen-Türmchen, gerüffelter Schafkäse mit Focaccia.

Kräuterbaguette

Eine eigene Brotsprache (Bäckerlatein) gibt es natürlich auch. Und nicht zu vergessen: das Brot-Aromarad. Das kennt ihr nicht?

In Broten konnten bereits über fünfhundert Aromastoffe nachgewiesen werden. Doch wie kann man diese Aromen sinnvoll beschreiben? Um diese Frage zu beantworten, hat das Institut für Lebensmittelinnovation aus Zürich 2008 ein Brot-Aromarad entwickelt, mit welchem Brotaromen professionell analysiert und präzise beschrieben werden können.

Kräuterbaguette

Dabei gibt es verschiedene Geschmacksgruppen für Brot wie zum Beispiel «fruchtig», «gärig», «röstig», «pflanzlich», «würzig», «gschmackig» und «grün», «erdig» und «holzig». Im äussersten Kreis des Aromarads findet man die Einteilung der Aromen in unverwechselbare Richtungen wie Vanille oder Pfeffer, aber auch Laub oder gekochte Kartoffeln.

Aber probiert das Brotbacken doch einfach selbst aus! Wir haben für euch ein einfaches Rezept für Baguette nach langem Herumprobieren entwickelt. Ähnlich wie unser rustikales Schwarzbrot, aber mit mehr weißem Weizenmehl und etwas mehr Germ für ein flaumigeres Ergebnis. Es gelingt garantiert, nur viel Zeit braucht ihr dafür.

Kräuterbaguette

Rustikales Kräuter-Baguette



Flaumiges Baguette mit rustikaler Note durch etwas Roggenmehl und würzigem Geschmack durch die mediterranen Kräuter.

Zutaten

    Vorteig
  • 300g Roggenmehl Vollkorn
  • 300ml Wasser
  • 100g Sauerteig Roggen
  • Hauptteig

  • 600g Weizenmehl glatt
  • ca. 280ml Wasser
  • 20g Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Thymian getrocknet
  • 1/2 TL Rosmarin getrocknet
  • 1/2 TL Kümmelpulver
  • 1/2 Packung Trockengerm
  • Grobes Salz

Anweisungen

  1. Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit 50g Roggenmehl und 50 ml warmen Wasser verrühren. 24 Stunden stehen lassen.
  2. Für den Vorteig Mehl, Wasser und Sauerteig verrühren und 12 Stunden stehen lassen.
  3. Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine gut verkneten. Eventuell noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von der Schüsselwand löst. Nochmal rund 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
  4. Nochmal kneten und in drei Teile teilen. Drei Baguettes formen. Nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.
  5. Mit etwas Wasser einstreichen und grobes Salz oder Fleur de Sel und noch etwas Thymian und Rosmarin darüber streuen. Baguettes schräg einschneiden.
  6. Ofen auf 250 Grad aufheizen und Baguettes 13 Minuten mit Schwaden backen (siehe Tipp Sauerteigbrot).
  7. Ofen kurz öffnen und 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

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