Rustikales Kräuter-Baguette

Die Zubereitung eines Kräuterbaguettes nimmt etwas Zeit in Anspruch. Dennoch lohnt sich der Aufwand für das leckere Ergebnis.

Ihr bekommt dafür ein flaumiges Baguette mit rustikaler Note durch das Roggenmehl und würzigen Geschmack durch die mediterranen Kräuter. Und durch den Sauerteig und die Übernachtgare ist es richtig aromatisch!

Ihr kennt ja schon das Geheimnis eines handwerklich gut gemachtem Brotes: Zeit, Zeit, Zeit. Als erstes braucht ihr Sauerteig. Nicht die Fertigmischung in Päckchen aus dem Geschäft, sondern selbst angesetzten. Unseren nennen wir liebevoll Sniif, weil er manchmal komisch riecht ;). Wie man ihn herstellt und wozu er gut ist, haben wir früher schon ausführlich beschrieben und findet ihr hier.

Wusstet ihr, dass es nicht nur Wein-Sommeliers gibt, sondern auch Brot-Sommeliers? Dabei lernt man etwas über Brotkultur, über die Grundlagen der Brotsensorik und über Brotsorten aus aller Welt. Und kennt ihr die hohe Kunst des Foodpairings? Welches Brot passt zu welchem Wein, zu welchem Käse, Bier usw. – sehr spannend. Eine eigene Brotsprache (Bäckerlatein) gibt es natürlich auch. Und nicht zu vergessen: das Brot-Aromarad. Das kennt ihr nicht?

In Broten konnten bereits über fünfhundert Aromastoffe nachgewiesen werden. Doch wie kann man diese Aromen sinnvoll beschreiben? Um diese Frage zu beantworten, hat das Institut für Lebensmittelinnovation aus Zürich 2008 ein Brot-Aromarad entwickelt, mit welchem Brotaromen professionell analysiert und präzise beschrieben werden können.

Dabei gibt es verschiedene Geschmacksgruppen für Brot wie zum Beispiel «fruchtig», «gärig», «röstig», «pflanzlich», «würzig», «gschmackig» und «grün», «erdig» und «holzig». Im äussersten Kreis des Aromarads findet man die Einteilung der Aromen in unverwechselbare Richtungen wie Vanille oder Pfeffer, aber auch Laub oder gekochte Kartoffeln.

Also unser Baguette schmeckt…spitze, wie wir finden. Aber probiert es doch aus! Wir haben für euch ein ganz einfaches Rezept nach langem Herumprobieren entwickelt. Ähnlich wie unser rustikales Schwarzbrot, aber mit mehr weißem Weizenmehl und etwas mehr Germ für ein flaumigeres Ergebnis.

Rustikales Kräuter-Baguette



Flaumiges Baguette mit rustikaler Note durch etwas Roggenmehl und würzig durch die mediterranen Kräuter.

Zutaten

    Vorteig
  • 300g Roggenmehl Vollkorn
  • 300ml Wasser
  • 100g Sauerteig Roggen
  • Hauptteig

  • 600g Weizenmehl glatt
  • 280ml Wasser
  • 20g Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Thymian getrocknet
  • 1/2 TL Rosmarin getrocknet
  • 1/2 TL Kümmelpulver
  • 1/2 Packung Trockengerm
  • Grobes Salz

Anweisungen

  1. Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit 50g Roggenmehl und 50 ml warmen Wasser verrühren. 24 Stunden stehen lassen.
  2. Für den Vorteig Mehl, Wasser und Sauerteig verrühren und 12 Stunden stehen lassen.
  3. Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine gut verkneten. 2 Stunden gehen lassen.
  4. Nochmal kneten und in drei Teile teilen. Drei Baguettes formen. Nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.
  5. Mit etwas Wasser einstreichen und grobes Salz oder Fleur de Sel und Thymian und Rosmarin darüber streuen. Baguettes schräg einschneiden.
  6. Ofen auf 250 Grad aufheizen und Baguettes 15 Minuten mit Schwaden backen.
  7. Ofen kurz öffnen und 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

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