Ribisel-Zopf mit Topfenfülle

Dieser Germteig-Zopf mit Ribisel schmeckt super saftig, auch noch nach Tagen, was vor allem auf die Topfenfülle zurückzuführen ist. Er passt zu jeder Gelegenheit auf den Kaffeetisch und sieht im Sommer einfach wunderschön aus.

Wir lieben alle Formen von Germteig, egal ob süß mit Milch, Ei und Butter, wie im Ribisel-Zopf, oder würzig, wie bei Pizza und Co. Von dieser Teigart wird nur in Verbindung mit Weizen oder Dinkelmehl gesprochen. Für Roggenmehl solltet ihr besser Sauerteig zum Aufgehen verwenden.

Germteig kann je nach Art im Backofen gebacken, im heißen Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad gegart werden.

Bei Germteig wird meist die direkte Teig-Führung verwendet. Alle Zutaten werden dabei auf einmal zusammen gemischt. Eine ausreichende Teigruhe (gehen lassen) ist dazu notwendig. Striezel, Semmeln oder Weißbrot werden so hergestellt.

Aber es gibt auch andere Möglichkeiten der Teigführung. Bei der indirekten Teigführung werden ein oder mehrere Vorteige verwendet. Vorteige haben zwei Hauptfunktionen:

Vorteige ohne Backtriebmittel wie Brüh- oder Quellstücke dienen hauptsächlich der Quellung von Stärke und Eiweißen (die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut).

Vorteige mit Germ, wie Hefestück oder Poolish, dienen der Gärung. Eine indirekte Teigführung verbessert das Aroma eurer Backstücke. Das Brot oder Gebäck wird länger haltbar und es führt zu besseren Eigenschaften von Krume und Kruste. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker oder bei würzigen Broten wird diese indirekte Führung empfohlen. Tipp: Schaut mal zu unserem Rustikales Kräuter-Baguette, auch hier verwenden wir einen Vorteig.

Zur Info: Das in österreichischen Kochbüchern oft beschriebene Dampferl diente vor allem dazu, um zu prüfen, ob der Germ noch triebstark ist. Frisch gekaufter Germ oder auch Trockengerm funktioniert heutzutage eigentlich immer.

Tipp: Hefeteiggebäck bleibt länger weich, wenn nach der Hälfte der Backzeit eine kleine Menge Wasser in den Backofen-Boden geschüttet wird, das beim Backen eine Dampfatmosphäre bildet. (Auch unserer Bauernbrot oder Ciabatta backen wir immer mit Schwaden).

Einige unserer weiteren Germrezepte findet ihr hier: den Allerheiligen Striezel, den flaumigen Brioche, das traditionelle italienische Ostergebäck – Colomba di pasqua oder den Dreikönigskuchen mit Schokostücken. Und nicht zu vergessen: der Kärntner Reindling und die Kanelbullar-Zimtschnecken.