Ribisel-Zopf mit Topfenfülle

Dieser Germteig-Zopf mit Ribisel schmeckt super saftig, auch noch nach Tagen, was vor allem auf die Topfenfülle zurückzuführen ist. Er passt zu jeder Gelegenheit auf den Kaffeetisch und sieht im Sommer einfach wunderschön aus.

Wir lieben alle Formen von Germteig, egal ob süß mit Milch, Ei und Butter, wie im Ribisel-Zopf, oder würzig, wie bei Pizza und Co. Von dieser Teigart wird nur in Verbindung mit Weizen oder Dinkelmehl gesprochen. Für Roggenmehl solltet ihr besser Sauerteig zum Aufgehen verwenden.

Germteig kann je nach Art im Backofen gebacken, im heißen Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad gegart werden.

Bei Germteig wird meist die direkte Teig-Führung verwendet. Alle Zutaten werden dabei auf einmal zusammen gemischt. Eine ausreichende Teigruhe (gehen lassen) ist dazu notwendig. Striezel, Semmeln oder Weißbrot werden so hergestellt.

Aber es gibt auch andere Möglichkeiten der Teigführung. Bei der indirekten Teigführung werden ein oder mehrere Vorteige verwendet. Vorteige haben zwei Hauptfunktionen:

Vorteige ohne Backtriebmittel wie Brüh- oder Quellstücke dienen hauptsächlich der Quellung von Stärke und Eiweißen (die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut).

Vorteige mit Germ, wie Hefestück oder Poolish, dienen der Gärung. Eine indirekte Teigführung verbessert das Aroma eurer Backstücke. Das Brot oder Gebäck wird länger haltbar und es führt zu besseren Eigenschaften von Krume und Kruste. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker oder bei würzigen Broten wird diese indirekte Führung empfohlen. Tipp: Schaut mal zu unserem Rustikales Kräuter-Baguette, auch hier verwenden wir einen Vorteig.

Zur Info: Das in österreichischen Kochbüchern oft beschriebene Dampferl diente vor allem dazu, um zu prüfen, ob der Germ noch triebstark ist. Frisch gekaufter Germ oder auch Trockengerm funktioniert heutzutage eigentlich immer.

Tipp: Hefeteiggebäck bleibt länger weich, wenn nach der Hälfte der Backzeit eine kleine Menge Wasser in den Backofen-Boden geschüttet wird, das beim Backen eine Dampfatmosphäre bildet. (Auch unserer Bauernbrot oder Ciabatta backen wir immer mit Schwaden).

Einige unserer weiteren Germrezepte findet ihr hier: den Allerheiligen Striezel, den flaumigen Brioche, das traditionelle italienische Ostergebäck – Colomba di pasqua oder den Dreikönigskuchen mit Schokostücken. Und nicht zu vergessen: der Kärntner Reindling und die Kanelbullar-Zimtschnecken.

Ribisel-Zopf mit Topfenfülle

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Zutaten

  • 500g Mehl weiß glatt (Dinkel oder Weizen)
  • 80g Butter flüssig
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 5 EL Zucker
  • 1 Pck Trockengerm
  • Vanillezucker
  • Abrieb einer Zitrone
  • Fülle
  • 1 Eigelb
  • 250g Topfen
  • 1 EL Vanillepuddingpulver
  • 100g Zucker
  • 2 Hände voll Ribisel

Anweisungen

  1. Butter erwärmen, bis sie flüssig ist.
  2. Kalte Milch dazuleeren damit sie ebenfalls erwärmt wird.
  3. Mit den restlichen Zutaten zum Mehl geben und mit der Küchenmaschine oder mit der Hand gut durchkneten, bis ein kompakter Teig entsteht.
  4. Teig an einem warmen Ort rasten lassen, bis er auf das Doppelte aufgegangen ist (oder über Nacht im Kühlschrank rasten lassen und am nächsten Tag erst an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen).
  5. Nochmal durchkneten und rechteckig ausrollen.
  6. Für die Fülle Topfen, Eigelb, Zucker und Vanillepuddingpulver verrühren.
  7. Teig bestreichen und Ribisel darauf verteilen. Dicht einrollen und dann die Rolle der Länge nach durchschneiden. Die beiden Stränge verdrehen und zu einem Zopf formen.
  8. Im Rohr 45 Minuten bei 160 Grad backen.

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